LIRE AUSSI
Bordeaux. les Talents 2004

La fête des vouvray
Vins de terre pour fruits de mer

UN VOUVRAY DE 1924,
roi de la dégustation
chez Le Divellec à Paris

par Patrice Pottier

Savez-vous quel est le vin qui se marie idéalement avec les asperges ? Le Vouvray. Ce " vin de taffetas " (dixit Rabelais qui s'y connaissait, le bougre) offre des arômes en éventail : agrumes, truffe blanche, acacias, coing, fruits exotiques, pomme et parfois vétiver. Le vouvray demi-sec ou sec, assez jeune, fait merveille aussi sur crustacés et poissons de mer ou de Loire. S'il est vieux (de 10 à 20 ans), couleur d'ambre et parfum de cire d'abeille et de miel, il triomphera plutôt sur des foies gras, homards en sauce, desserts même au chocolat. Et avec des …cigares !

Bacchus chez Neptune
Donc, un vin de terre et de mer. CQFD chez Jacques Le Divellec à Paris, au cours d'un déjeuner, le chef (on lui doit le remarquable Larousse des poissons, crustacés et coquillages sorti en décembre 2003) ayant joué sa partition avec tartare léger, langoustines odorantes, homard à la sauce douce de corail, fromages de Touraine des trois grands fromagers affineurs parisiens Dubois, Fouchereau et Marie Quatrehomme. Mais on aurait pu aussi marier les vouvrays secs avec des poissons grillés et des charcuteries et les demi-secs avec une blanquette, un poulet à la crème, un poisson au beurre blanc… Ce vouvray (issu du cépage chenin - ou "pineau de Loire" et "Plant de clair de lune"), longtemps défavorisé par sa fausse image de vin "sucré" offre en fait une large palette gastronomique grâce à sa subtilité et sa complexité selon les terroirs : "perruches" (vins de silice) ou "tuffeau" (vins de calcaire).
Etonnant : dans certains demi-sec (domaine de Margalleau 2001 de M. Pieaux ; vouvray 1986 de Philippe Brisbarre) et sec 2001 de Catherine Doye-Deruet, Domaine de la Fontainerie) des arômes de goémon, de sel main, de coquilles d'huîtres écrasées et d'iode. Parfait avec les coquillages et la cuisine de la mer de Le Divellec !

2003 : l'année solaire
Les vouvray secs ont jusqu'à 9 gr. de sucre résiduel par litre; les demi-secs : 15 gr. ; les liquoreux vendangés tard, passerillés ou botrytisés : 50 gr. Après 30-40 ans, ils donnent ces vieux vins couleur de cognac qui fleurent la réglisse, l'angélique, la truffe blanche, le miel. Des merveilles ! Enfin, n'oublions pas les vouvray "moustillants" ou effervescents, à fines bulles, frais et vifs.
"Vouvray est un vin de connaisseurs, unique et pluriel" commentent Olivier Friant, chef sommelier chez Le Divellec et Thierry Nérisson, "meilleur sommelier d'Europe", vigneron à Vouvray et auteur du "Voyage autour du Vouvray en 80 ans". Nérisson est aussi chef-sommelier chez Jean Bardet à Tours..
"2003, année de canicule, très solaire, a failli faire problème. Trois à cinq semaines d'avance et trop de soleil, c'était trop de sucre et pas assez d'acidité (acides "brûlés", photosynthèse bloquée dans les vignes au sud et pertes de récoltes parfois). Mais les petites pluies ont sauvé la pleine maturité avec des acidités faibles et sans degré exagéré". Nérisson conclut : "Le millésime 2003, année solaire, sera exceptionnel et rappelle l'excellent 1976".
Petit rappel des grandes années vouvray du siècle passé : 1921 (légendaire), 1937, 1947 (année du siècle), 1955, 1959, 1976. Et 2003 ?...

Exceptionnel
Domaine Huet 1924
Superbe cadeau de 300 euros

La merveille de la dégustation : une bouteille de 80 ans. Chenin l'enchanteur est bien le coffre-fort de la mémoire, car il donne des vins qui traversent le temps et deviennent nectars.
Ce demi-sec 1924 est une coulée liquoreuse d'ambre ou de vieil or caramélisé. Au nez : la truffe, la truffe, encore la truffe (blanche) et toute la gamme des arômes miellés, avec une touche de safrané, de confit, et une évocation des vieux tokay de Hongrie. On déguste religieusement ! Cet octogénaire ne titre plus que 9°6 d'alcool, mais 6,75 d'acidité encore, et… 58 gr. de sucre.
Il est resté "jeune". La bouteille a été rebouchée deux fois, précise le propriétaire qui possède encore une réserve de ce millésime et d'autres bouteilles d'un demi-siècle. Elles seront vendues prochainement à Londres au prix de 300-350 euros l'unité.
(Pour mémoire, rappelons notre dégustation l'an dernier d'un autre fabuleux vouvray de… 1874, que son propriétaire-vigneron, M. Poniatowski, avait retrouvé caché dans sa secrète cave de tuffeau, échappé aux convoitises des troupes allemandes. Et qui n'a pas de prix aujourd'hui).

Autre grande bouteille : le Domaine de la Fontainerie 1942. Originalité : trois générations de vigneronnes ont dirigé ce domaine. L'héritière, Catherine Dhoye-Deruet est l'unique femme du syndicat. Jeune, charme discret, œnologue, elle "vinifie plus par intuition que par science, dit-elle. Paradoxe, mes vins sont masculins. Les rendements réduits à 20h/ha, je travaille les petites années qui donnent des vins qui ont plus de personnalité que ceux des bonnes années".
Le millésime 1942 (60 ans) exhale des arômes classiques : miel, safran, amande grillée, cannelle, biscuit. En bouche : belle maturité, du gras, un sucre plutôt fruits sec que sirupeux, ce qui tient au faible degré d'alcool (11° seulement). C'est le vin de sa mère. En 1942, Catherine n'était pas née !